一杯の味わいの全責任を負う、「ブランドの守護者」。
私たちは茶師を単なる鑑定士だとは考えていません。茶師は「ブランドの守護者」です。気候や栽培条件により毎年変化する茶葉と向き合い、あるときは「変わらぬ京都茶の蔵の味」を再現し、あるときはその年の茶の個性を最大限に引き出す——一杯の味わいの全責任を負う存在です。
私たちの品質の要は、茶師・堀恵輔。茶審査技術競技大会の最高位「茶師十段」です。80年以上におよぶ大会の歴史のなかで、十段の認定を受けた茶師は、全国でもごくわずかです。
原料の鑑定から合組、最終の官能検査まで。私たちのすべての茶が、その目と舌を通ってお客様に届きます。
毎年変わる気候のなかで「変わらない味」を再現すること。その年、その畑の出来が際立つときは、あえて単一の茶葉のまま仕立てて一期一会の個性を活かすこと。どちらで仕立てるかを見極めるのも、茶師の仕事です。
さらに、新茶の時期の「若々しさ」と、ひと夏を越えた秋からの「熟成の深み（口切り）」を使い分け、季節に応じた味の設計を行います。
機械による成分分析と並んで、茶師の五感が最後の物差しになります。
標準色見本と比較し、明度・彩度が基準の範囲にあるか。粒子は均一か。
湯を注ぐ前の「上匂い」と、注いだ後の「抽出香」。酸化臭はないか。
実際に淹れて、点てて、飲む。甘味・旨味・苦味・渋味のバランスを判定する。
指で触れ、水分の含有量と粒子の細かさを確かめる。
茶師の仕事は、品質の仕組みとひとつなぎです。
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